Ροφός Αγιορείτικος με άσπρη σάλτσα

Σημείωση Πνευματικών Δικαιωμάτων & Αγοράς:

Το κείμενο της συνταγής αποτελεί πνευματική ιδιοκτησία των δικαιούχων του έργου του Μοναχού Επιφανίου Μυλοποταμινού και αναδημοσιεύεται για την ανάδειξη της αγιορείτικης παράδοσης.

Αν θέλετε να ανακαλύψετε δεκάδες ακόμα μοναδικές συνταγές για θαλασσινά, όσπρια, λαδερά και αλάδωτα φαγητά, μπορείτε να αγοράσετε το αυθεντικό βιβλίο «Μαγειρική του Αγίου Όρους» πατώντας [ΕΔΩ]. Διατίθεται άμεσα από το κατάστημά μας με γρήγορη αποστολή.

Ροφός Αγιορείτικος με άσπρη σάλτσα

(Βασισμένο στη συνταγή από το βιβλίο «Μαγειρική του Αγίου Όρους» του Μοναχού Επιφανίου Μυλοποταμινού)

Υλικά (για 8 – 10 μερίδες):

2 κιλά ροφός φρέσκος (σε φέτες)

4 κρεμμύδια μεγάλα (ψιλοκομμένα ή κρεμμυδόζουμο)

5 με 6 σκελίδες σκόρδο (καθαρισμένες)

5 λεμόνια (250 γραμμάρια χυμός περίπου)

450 γραμμάρια λάδι (ελαιόλαδο καλής ποιότητας)

μαυροπίπερο άτριφτο (καθώς και λίγο τριμμένο)

1 μικρό ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος

Εκτέλεση (Βήμα-Βήμα):

Προετοιμασία του ψαριού: Ξύνουμε καλά τα λέπια του ροφού, αφαιρούμε τα βράγχια και τα εντόσθια, και στη συνέχεια τον κόβουμε σε χοντρές φέτες πάχους περίπου 5-6 εκατοστών. Πλένουμε σχολαστικά τα κομμάτια για να φύγουν όλα τα αίματα και τα αφήνουμε να στραγγίξουν σε ένα σουρωτήρι. Αμέσως μετά, ρίχνουμε ημίχονδρο αλάτι. Το ψάρι πρέπει να μείνει αλατισμένο για τουλάχιστον 3 με 4 ώρες. Αν επιλέξουμε να το ετοιμάσουμε από την προηγούμενη μέρα, το τοποθετούμε στο ψυγείο μέσα στο σουρωτήρι, βάζοντας ένα ταψί από κάτω για να μαζεύει τα υγρά του. Προσοχή: Αφήνουμε την πέτσα του ψαριού άθικτη.

Το κατάλληλο σκεύος: Για το μαγείρεμα χρησιμοποιούμε απαραίτητα ταβά (ρηχό σκεύος με μεγάλη επιφάνεια, κατά προτίμηση αλουμινίου) και όχι βαθιά ή ανοξείδωτη κατσαρόλα, καθώς υπάρχει μεγάλος κίνδυνος να κολλήσει το φαγητό.

Το στρώσιμο και το πρώτο βράσιμο: Απλώνουμε τις φέτες του ροφού στον ταβά, φροντίζοντας να καλυφθεί όλος ο πάτος. Μαζί με τις φέτες βάζουμε οπωσδήποτε και το κεφάλι του ψαριού, καθώς δίνει απίστευτη νοστιμιά και βοηθάει στο να χυλώσει σωστά η σάλτσα. Ρίχνουμε κρύο νερό ίσα-ίσα μέχρι να σκεπαστεί καλά το ψάρι (όχι παραπάνω, γιατί η σάλτσα θα βγει αραιή) και ανάβουμε τη φωτιά στο μέγιστο. Μόλις το νερό αρχίσει να κοχλάζει, αφαιρούμε τον αφρό με μια τρυπητή κουτάλα.

Η προσθήκη των υλικών: Προσθέτουμε τα κρεμμύδια κομμένα σε πάρα πολύ λεπτές ροδέλες, τις σκελίδες του σκόρδου ολόκληρες, το ελαιόλαδο, καθώς και τους ολόκληρους κόκκους μαυροπίπερου. (Εναλλακτικά, αν έχουμε ετοιμάσει κρεμμυδόζουμο, ρίχνουμε το κρεμμυδόζουμο κρύο πάνω από το ψάρι και συμπληρώνουμε με κρύο νερό πριν το βάλουμε στη φωτιά).

Το μαγείρεμα και το «δέσιμο»: Αφήνουμε το φαγητό να βράσει σε δυνατή φωτιά για περίπου μία ώρα. Στη συνέχεια, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μισό. Σε αυτό το στάδιο, κουνάμε ανά διαστήματα τον ταβά κυκλικά με τα χέρια μας για να μην κολλήσει το ψάρι. Δεν ανακατεύουμε ποτέ με κουτάλα, για να μην διαλυθούν οι φέτες. Όσο περνάει η ώρα, τα υγρά θα μειώνονται και η σάλτσα θα αρχίσει να πήζει (χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή προς το τέλος για να μην αρπάξει).

Το τελείωμα: Μόλις 30 δευτερόλεπτα πριν αποσύρουμε τον ταβά από τη φωτιά, περιχύνουμε με τον χυμό λεμονιού. Σβήνουμε τη φωτιά, πασπαλίζουμε με το τριμμένο πιπέρι και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό (προαιρετικά), σκεπάζουμε το σκεύος με το καπάκι του και το αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για τουλάχιστον μισή ώρα.

Σερβίρισμα: Σερβίρουμε προσεκτικά χρησιμοποιώντας μια ίσια, πλατιά κουτάλα για να διατηρηθούν οι φέτες ολόκληρες. Περιχύνουμε τα πιάτα με την πλούσια σάλτσα. Το φαγητό απολαμβάνεται ζεστό, καθώς όταν κρυώσει, η σάλτσα πήζει φυσικά λόγω του κολλαγόνου του ψαριού.

Σημείωση: Πώς φτιάχνουμε το Κρεμμυδόζουμο

Καθαρίζουμε και πλένουμε την ποσότητα των κρεμμυδιών που ορίζει η συνταγή και τα κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια. Τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με άφθονο νερό και τα βράζουμε σε δυνατή φωτιά για τουλάχιστον μία ώρα. Αφού κρυώσουν, ρίχνουμε τα βρασμένα κρεμμύδια μαζί με το ζουμί τους στο μπλέντερ ή στον αποχυμωτή και τα χτυπάμε μέχρι να γίνουν ένα ομοιογενές, παχύρρευστο υγρό. Αυτό είναι το περίφημο κρεμμυδόζουμο που δίνει τη μοναδική υφή στην αγιορείτικη σάλτσα.

Τό κεφάλι τοῦ ροφοῦ, ἐάν εἶν’ ὄντως νωπόν, εὐθύς κάμε το βραστό, καθ’ ὅ,τι ἀξιοθαύμαστον· Καθίστε, φίλοι, νά τό πλακώσωμεν.  καλογηρικόν ἀσμάτιον